皇冠hg0088七星彩投注网 眼前的笋不是笋,你说的虫是什么虫

更新:2020-01-10 11:10:42浏览:1654

简介:处理土笋是一件有些脏臭的活。星虫腹内主要的器官就是一条消化用的肠道,与吻部尖端的口和肛相通,所以手法娴熟的人可以在掐掉虫吻的时候掌握好力度,完整地拉出肠道,最大程度避免残留。关键就在于土笋,也就是星虫体内富含的胶原蛋白。这样的卖相看起来似乎不洁,但实际上大可放心,那些黑色的渣状物都是星虫身上的组织,锁住了它们的营养成分,虫身吃起来更筋糯。

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皇冠hg0088七星彩投注网,年关将至,土笋厂子到了全年最忙的时候。

院子里满是“土笋”,一种腥臭和泥土混合的味道萦绕其间,让外来者多少感到有些不适。一部分处理好的土笋堆在厂房门口,“活笋”则用装着水的大木盆盛放,摆在靠外的地方,同村的妇女们吃过早饭纷纷来到厂里,踩着泥水坐在木盆旁边准备开始徒手处理这些扭动挣扎着的活物。

摄影:郑亚裕

土笋不是笋,而是一种名为可口革囊星虫的动物。它们生长在河海交汇处的低潮位泥滩中,以泥中的藻类和腐殖质为食,体形似加粗的蚯蚓,身体一侧有能伸出的长吻,所以整体看起来又有些像冬虫夏草。星虫的表皮肌肉囊发达,有无数深色乳头凸起聚在一起,远看呈黑色癞状,细看则泛着滑腻的色泽,如果事先不知道这是一道美味,一般人看到这种形象的动物定会避而远之。

处理土笋是一件有些脏臭的活。首先要把它们静置一两天,让活的星虫自己排泄掉一部分泥沙,然后再用海水或盐水反复漂洗,最后才是正在院子里完成的步骤:清肠。妇女们掐掉星虫的硬吻,挤出其腹腔内的内脏和泥污,再用清水里外洗净。星虫腹内主要的器官就是一条消化用的肠道,与吻部尖端的口和肛相通,所以手法娴熟的人可以在掐掉虫吻的时候掌握好力度,完整地拉出肠道,最大程度避免残留。掏空了腹腔的虫肉只剩下一层小小的肉质皮囊。丢弃物则很多,一天下来,泥沙与污物会堆满小院,让人无处下脚。

除肠、去泥。摄影:张律堂

早餐过后几乎是全天唯一的休闲时间。所有闽南人都离不开茶,他们坐在客厅里烧一壶开水,一边冲泡茶水一边独自享受难得的片刻清闲。接下来,他们将在水汽蒸腾的操作间里从早到晚忙活一整天,如果需求量过大,有时甚至会通宵忙碌。

清洁更衣后,他们会走进操作间,其实就是一间有一口大锅的厨房。做土笋冻只需这一口锅。首先要烧水熬汤。静待大锅中咕嘟咕嘟地冒起泡来,瞅准时机放入盐和糖。过去做土笋冻只需这两味调料,但现在出于对更丰富的味道的追求,也会适当放一些味精和鸡精。

焯水。摄影:张律堂

大锅里的水还在咕嘟嘟冒泡的时候,要利用这段空闲捞出一把土笋放进另一口锅里焯水。长期的经验让他们手上很有准头——由于一锅土笋冻会固定分装在40 个小盒里,所以水和土笋的配比是有一个大致标准的,原料放少了味道不足且不够装盒,放多了则会提高成本。入水后,突然受烫的土笋皮囊急剧收缩,由于受热部位的收缩度不同而开始有些打卷,屋子里隐约弥漫着一股蛋白质受热变质时散发出的肉香。只烫一下,很快便又捞出,有点像老北京爆肚或重庆火锅中的毛肚。专业师傅指着锅底的一些黑色废渣说道:“无论前期处理有多细致,土笋里也难保没有泥土残留。我们在传统制法上增加了焯水这一步骤,就是为了最后再除一遍泥。”

捞出虫肉。摄影:张律堂

除泥完毕,便是整套工序中最关键的步骤。师傅把焯过水的土笋倒进沸腾翻滚着的汤里,一边慢慢搅动一边耐心地熬煮。这些汤后面将在耐心的熬制和冷藏中变成清爽滑嫩的“冻”,没有任何非天然添加的汤水如何变成冻状呢?关键就在于土笋,也就是星虫体内富含的胶原蛋白。在高温的汤水中,胶质一点点析出肉体,渗入汤里,掌勺者要不急不慌地轻柔搅拌,既要保持一定速度避免虫肉互相粘连,也不能过快过猛致其破碎。

熬毕,先把虫肉捞出来,再把锅里的汤分别倒进已经摆好的40个小碗中,不多不少,刚刚好。最后,把虫肉均匀地分装进每个小碗,放入冰柜冷藏12 小时,即告功成。

将虫肉分装入碗。摄影:张律堂

好的土笋冻冻体晶莹不污浊,口感似果冻,味道淡而轻柔,有种海馐特有的鲜味。吃时一般用醋、酱油、蒜、芥末等重料辅以浑厚的芝麻酱,既鲜爽又刺激味觉神经。在闽南的炎炎盛夏,冰凉清爽的土笋冻具有消暑安神之功效。星虫的营养价值很高,除了丰富的胶质,近期研究还指出其体内富含的蛋白质(占干重的65%)中,有一种抗氧化功能很强的星虫肽,不仅对人体有一定的抗氧化作用,也是一些药物的重要原材料。

摄影:郑亚裕

土笋冻并非大餐菜肴,而是闲暇或饮酒时搭配的一道健康小食,因而每逢年节或暑热季节,需求量便猛增,而春秋则是相对的淡季。那时候,厂房已经变得干干净净,几个月前大规模处理土笋时泥污遍地、腥气冲天的场景仿佛是发生在另一个世界的事。

福建的漳、厦、泉、莆沿海地区本是星虫的主要产地,九龙江口的浮宫与对岸的厦门海沧由于得江海交汇之利,星虫质量更佳。住在海边的农户趁潮退之时前往泥滩,寻找有星虫藏身的气孔,用小铲在孔旁挖下去,露出星虫娇嫩的身躯,然后小心地抓出它们放进小桶。一切都要徒手完成,无法使用机械。不过随着星虫资源越来越少,养殖的扩大化势在必行,养殖技术也在逐渐成熟;与此同时,还有一小部分进口的星虫,成本高,质量也不如本地所产,但在本地虫源不足的时候也可以利用起来。

摄影:张律堂

浮宫式土笋冻与流行在厦门和泉州的安海或海沧土笋冻有些区别:煮熟的虫体上的一层黑色皮质(其实就是前面提到的乳突状皮肤肌肉囊)并不去除,而是原样保留、漂浮在冻体里。这样的卖相看起来似乎不洁,但实际上大可放心,那些黑色的渣状物都是星虫身上的组织,锁住了它们的营养成分,虫身吃起来更筋糯。

若是去闽南,你是否有勇气尝试一下这出淤泥而貌不扬的闽南奇馐呢?

文字根据线上传播方式对原作有所删改。

撰文:王建国。内容来自:《风物中国志.龙海》

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